土地の個性は、どのように酒の味わいになるのか。 福岡市早良区・脇山で育った米を使い、菩提酛（ぼだいもと）で醸すどぶろくです。 かつて皇室に米を献上した「主基斎田（すきさいでん）」として、全国の候補地から選ばれたのが、まさにこの脇山でした。 米農家QFA-M、Cultiva糸島醸造所、微生物解析を担うBIOTAが協力し、米づくりと酒造りの間にある、目に見えない微生物の世界を探ります。 お届けする一杯と、その背景にある研究を通じて、脇山という土地を知り、味わっていただくための商品です。 ■ ご予約について ・通常販売予定価格：5,500円（税込・送料別） ・予約特別価格：4,950円（税込・送料別） ・限定数量：50本 ※予定数量に達した場合は、期間内でも受付を終了します。 ※本商品は予約販売です。製造の進捗により、発送が予定より前後する場合があります。 ■ 米の品種だけでなく、育った土地に目を向ける Cultivaは、米の個性を酒の味わいとして届けることを大切にしています。 その個性をつくるのは、品種だけでしょうか。米が育つ田んぼの環境や、農家の営み、そこに暮らす微生物も、酒造りに関わっているのではないか。 「脇山を、どぶろくる。」は、そんな問いから始まった取り組みです。 原料には、福岡市早良区・脇山の米農家QFA-Mが育てた米を使用します。米を育てる現場と酒を醸す現場をつなぎ、土地の個性を酒にどう表現できるか、醸造と研究の両面から探っていきます。 ■ なぜ、菩提酛で醸すのか 菩提酛は、生の米を水に浸し、乳酸発酵によって酸性になった「そやし水」を酒母づくりに用いる方法です。酒母とは、その後の仕込みに使う酵母を育てるためのものです。 私たちが注目しているのは、米を蒸す前の段階から発酵が始まること。 原料の米に関わる微生物と、発酵の始まりとのつながりを観察できるのではないか。この可能性に着目し、今回は菩提酛での醸造に取り組みます。 ■ BIOTAと、発酵の移り変わりを調べる 今回のプロジェクトでは、BIOTAとともに、原料や発酵途中の試料に含まれる微生物のDNAを解析する計画です。 調べたいのは、どんな微生物が見られるのか、そして工程が進むにつれて、その顔ぶれや構成がどう変わっていくのか、ということです。 ・原料の米には、どのような微生物が関わっているのか。 ・そやし水をつくる過程で、微生物の構成はどう変わるのか。 ・酒母、もろみへと進む中で、どのような変化が見られるのか。 こうした解析と醸造の記録を重ね、原料と発酵のつながりを考えていきます。 目指しているのは、「土地の味」という言葉の背景を、科学の目でも探ることです。 ただし、DNA解析だけで、微生物がどこから来たのか、どの香りや味を生んだのかまで断定できるわけではありません。今回の研究を、その関係に迫るための一歩と位置づけています。 ■ 飲むだけでなく、研究の続きを知る ご購入いただいた方を、2027年に開催予定の解説会へご招待します。 菩提酛での酒造りや発酵の経過、その時点で得られた解析結果について、分かったことと、まだ分からないことを含めてお話しする予定です。 完成した酒の背景に、どんな米づくりと発酵の営みがあったのか。解説会を通じて、一杯のどぶろくをより深く楽しんでいただければと考えています。 ・ご招待は、原則として1注文につき1名様です。 ・複数本をご購入の場合も、同一注文でのご招待は原則1名様となります。 ・詳しい日時・開催形式・参加方法は、決まり次第、ご注文時のメールアドレスへご案内します。 ■ 商品について 商品名：脇山を、どぶろくる。菩提酛どぶろく 内容量：700ml 原料米の産地：福岡市早良区脇山 米生産者：QFA-M 製造者：株式会社Cultiva／Cultiva糸島醸造所 ■ 一杯から、土地との関わりが続いていく 米を育てる人を知り、その米からできた酒を味わい、発酵の背景に触れる。そして、いつかその土地を訪れてみる。 「どぶろくる」は、酒をきっかけに、土地と人との関わりを育てていく取り組みです。まだ脇山を訪れたことがない方にも、この一杯が出会いの入り口になればうれしく思います。 プロジェクトについて https://cultiva-sake.com/doburokuru/wakiyama/